おはようございます 昨日は熊本の顧問先へ 上通店というグループ最高級店舗にて メニュー改変にともなう メニュー会場を実施 ■MD ■オペレーション ■原価 ■盛り付け、量 ■人時売上 など多面的な視点で 現状問題についての打破や やりたいことの整理ができた だだ しっかりKPI設定し商品会をしないと 美味しい、ボリュームなどといった 主観的な感覚に陥る お腹が一杯になればなおさらである ①お客様にアプローチする回数を減らしたい ②人時売上をあげたい ③働くスタッフの本数を減らしたい ④粗利を稼ぎたい ⑤客単価をあげたい ⑥ホールが推奨しやくしたい スペックはこういったニーズだが メニューを変え 目新しくするゴールだけではなく しっかり数字が変わる決定がマスト 昨日も 確実に、ランチタイムはホール本数が 1本減るようにした 後は知識レベルの問題 味、盛り付けなどは、やはり経営陣のセンス しっかり料理人と対峙できるよう 知識×体験を実行し、知恵を使って頂きたい 僕も、飲食インプットを行う中で 食べることを仕事とし インプットしまくっている web情報は過去 体験に勝るものはなし 今まで数えきれない飲食店をみたが 今後もガンガン続けていきたい 表面的な情報や知識には 人は納得しない 体験からの事実が人を納得させる